家系ラーメンの直系と資本系は、なぜ別物なのか

降りた駅に「◯◯家」がある。

そういう時代になった。乗り換えの途中でも、出張先でも、たいてい歩いて数分のところに黄色や赤の看板が出ている。豚骨醤油、海苔3枚、ほうれん草。麺の硬さと味の濃さと油の量を聞かれる。ライスが安い。

全部同じに見える。

だが、同じではない。暖簾に同じ「家」の字が入っていても、その一杯が誰から誰へ渡ってきたものなのかは、店によってまったく違う。厨房の中で守られているものの正体が違う、と言ってもいい。

正直に書くと、筆者がそれを知ったのはかなり遅かった。学生のころ、終電を逃した夜に入った店が家系の最初の一杯で、それが直系なのか資本系なのか、そもそもそういう区別があることすら考えたことがなかった。うまいか、うまくないか。それだけで食べていた。

その区別を知ったところで、味が変わるわけではない。ただ、券売機の前に立ったときの見え方は確実に変わる。この記事は、そのための地図である。

家系ラーメンの発祥。1974年、横浜・新杉田の吉村家

九州の豚骨と、関東の醤油

始まりは、一人のトラック運転手だった。

吉村実。1948年6月、山形県生まれの横浜育ち。宮大工や床屋の見習いなど職を転々としたのち、長距離トラックの運転手になった。担当したのは関東と九州を結ぶ路線である。

この経歴が、そのまま一杯の設計図になる。九州では豚骨ラーメンを食べた。関東では鶏ガラ醤油を食べた。どちらもうまい。ならば、混ぜたらどうなるのか。

思いつき自体は、誰でもしそうなものだ。実際にやった人間がほとんどいなかった、というだけの話でもある。

1974年9月、横浜市磯子区の新杉田、産業道路沿いに店を開いた。約10坪、家賃は月8万円。豚骨と鶏ガラから取った出汁に、濃口の醤油ダレと鶏油を合わせる。麺は中太で短めのストレート。狙った客は、自分と同じように道路で働く人たちだった。濃い味と、それを受け止める太めの麺。運転席に戻って夜まで走る体のための一杯である。

ラーメンショップという出自

開業の前に、吉村は修業をしている。場所は、京浜トラックターミナル（東京都大田区平和島）の中にあったラーメンショップだった。

この一行が、家系の出自を説明している。

ラーメンショップは幹線道路沿いに広がった、赤い看板のチェーンである。同じ屋号なのに店ごとに味が違うことで知られる、ゆるやかな連合体だ。ラーメン評論家の石神秀幸は、家系のルーツはラーメンショップであると述べている。豚骨と醤油を合わせる発想も、幹線道路沿いという立地の選び方も、そこで身につけたものが土台にある。

ラーメンショップそのものについてはラーショとは何なのかで、その血を引く一杯については二九八家いわせの記事で書いた。家系を辿っていくと、道路沿いの赤い看板に行き着く。これは覚えておくと、あとの話が早い。

ついでに書いておくと、吉村家は1999年に横浜駅の西側へ移り、2023年3月には近くに建てた自社ビルへもう一度移っている。創業の地から数えれば、店は2度場所を変えた。

なぜ「家系」と呼ばれるのか。名前に鍵がかかっていない

そもそも、この呼び名は誰かがつけたものではない。

吉村家から独立した店、その影響を受けた店が増えていったとき、店名の多くに「〜家」が付いていた。だから客のほうが「家系」と呼びはじめた。本人たちが名乗ったブランドではなく、外から貼られた呼称である。

ここが、この話のいちばん効いてくるところだ。

「家系」という言葉は、特定の企業が商標で囲い込んでこなかった。だから誰でも名乗れた。誰でも名乗れたから、増えた。2025年3月時点で、家系を掲げる店は国内に約2,000店弱、うち神奈川県内だけで400店以上あるとされる。

鍵のかかっていない名前は、広がる。そのかわり、中身は保証されない。同じ看板の下に別の思想の店が並ぶのは、制度の欠陥ではなく、この呼び名の成り立ちそのものの結果である。

「家系」は、ブランドではなく通称だった。誰も所有していない名前だったからこそ全国に広がり、同時に、中身を一つに揃える仕組みも持たなかった。

家系ラーメンの直系と資本系の違い。系譜はこう枝分かれした

ここから、枝の話をする。先に全体像を置いておく。

直系——吉村家が認めた店だけが名乗れる

いちばん内側の枝が、直系である。

条件は厳しい。吉村家で修業したうえで、独立後に高い人気と安定した経営実績を持つこと。調理の手順、作法、使う材料も吉村家の基準を満たすこと。そのうえで吉村が技術を認めた店だけが、直系を名乗れる。1999年に開業した杉田家が直系1号店とされ、本店を含めて現在は10店に満たない規模で推移している。杉田家、はじめ家、高松家、厚木家、上越家、末廣家、環2家、内田家——屋号は時期によって入れ替わる。

そして、もう一つルールがある。直系の店主が持てるのは1店舗だけで、その店から弟子を独立させることは認めない。

拡大しない仕組みである。増やさないことによって、基準を保つ。

派生の系統——本牧家、六角家、壱系

直系の外側に、独立して広がった枝がある。

1986年に開いた本牧家は吉村家の2号店にあたる。その本牧家で店長を務めた神藤隆が、1988年に東白楽で開いたのが六角家だ。六角家は全国的な知名度を得たが、六角橋の本店は2017年10月末に閉店し、運営会社は2020年9月に破産手続きの開始決定を受けている。同年12月に法人格が消滅した一方、屋号を受け継いだ戸塚の店は2018年12月から営業を続けている。

壱六家の流れをくむ店は、まとめて壱系と呼ばれる。これらの枝は、それぞれ自前の基準で弟子を育て、店を増やしてきた。

なお、どの店がどの系統に属するかは諸説あり、時期によっても変わる。ここに挙げたのは、複数の資料で確認できた範囲に限っている。

王道家が直系を離れた2011年

枝分かれの理由がいちばんはっきり見えるのが、ここだ。

王道家は、吉村家で修業した清水裕正が2003年1月に千葉県柏市で開いた店である。直系として始まった。そして2011年、直系を離れている。

理由は、さきほどのルールにある。直系は1店舗のみ、弟子の独立は認めない。一方で清水は、人を育てて独立させることを自分の仕事だと考えていた。この二つは同時に成り立たない。

王道家は公式サイトで、自分たちは破門されたのだと書いている。同じ文章のなかで、吉村家の修業は並大抵ではなかったこと、味と人柄に惚れてついていったことも書いている。どちらが正しいという話ではなく、守るための仕組みと、広げるための仕組みが、一つの場所に収まらなかったということだ。

離脱には具体的な帰結もあった。王道家は、家系の多くの店が使う酒井製麺の麺を仕入れられなくなり、自家製麺に切り替えている。系譜が、麺の仕入れという物理的な線でも引かれていたことがわかる。

資本系——企業が家系を全国に運んだ

そして、いま全国の駅前でいちばん目にする枝が資本系である。

企業が運営し、セントラルキッチンで作ったスープを店舗で仕上げる方式をとる。代表格がギフトホールディングスの町田商店だ。2008年1月に東京都町田市で1号店が開き、2009年12月に法人化、2018年10月に東証マザーズへ上場、2020年9月には東証一部へ市場を変えている。プロデュース事業を含めれば、手がけた店は300店舗を超える。ガーデンの壱角家、トイダックの魂心家なども同じ枝にある。

ここは、はっきり書いておきたい。

家系を横浜のローカルな一杯から全国区の食べ物にしたのは、この枝である。北海道でも、九州でも、地方の郊外店でも、今日ふつうに家系が食べられるのは、企業が再現可能な形に設計し直して運んだからだ。修業と認定で品質を守る仕組みは、そのままでは全国に届かない。届けるには、別の仕組みが要る。

ちなみに町田商店を立ち上げた田川翔は、壱六家の出身とされる。資本系は家系の外から来たのではなく、系譜の内側から分かれた枝でもある。

なぜ同じ名前で、別の思想の店が並ぶのか

整理する。

直系が守っているのは、一杯の再現性ではなく、一人の技術である。だから店主が増えない。増やせば守れないからだ。

資本系が守っているのは、どこで食べても同じ一杯が出てくることである。だから人ではなく仕組みに味を持たせる。そうしないと全国に届かないからだ。

派生の系統は、その中間にいくつもの答えを置いている。弟子を育てて独立させる店もあれば、自分の代で完結させる店もある。

三者は、同じ料理をめぐって別の問いに答えている。「この味をどう保つか」と「この味をどう届けるか」は、どちらも正当な問いで、答えが違うだけだ。どちらが本物かという話にはならない。そういう審判を置く場所が、そもそもこの呼び名には用意されていない。

系譜を追いかける面白さという点では、札幌の純すみ系の話も近い。一つの鍋から分かれた二つの看板が、それぞれ別の森を育てた。地域の一杯がどう固有名詞になっていくかという意味では、富山ブラックも同じ構造を持っている。

現在地。丼の上の作法は、どこから来たのか

枝の話をしたので、丼の話に戻る。

麺は、東京都大田区の酒井製麺のものを使う店が多い。1日におよそ30,000食を作り、150店舗以上へ卸している。中太で短めのストレート、茹で時間が短く、もちっとした食感。家系の麺の共通言語は、この製麺所がかなりの部分を担っている。王道家が離脱したときに自家製麺へ切り替えざるを得なかったのも、この一社の存在の大きさを裏返しに示している。

注文時に麺の硬さ、味の濃さ、鶏油の量を指定する——あの作法も、もとは吉村家のものだ。トラック運転手のための店だったことを思い出すと、意味が通る。客の体調も、この後の労働も、全部違う。だったら本人に決めてもらったほうが早い。好みの表明というより、その日のコンディションの申告に近い注文だったはずだ。

海苔でライスを巻く食べ方も、店が考案したものではないとされる。吉村家の初期の常連客のあいだで自然発生的に始まったと伝えられている。海苔は3枚ある。1枚目をスープに浸し、白飯にのせ、巻く。今では全国の家系で見られる光景だが、出どころは客のほうだった。

白状すると、筆者は長いあいだ、あれを店が推奨している食べ方だと思っていた。誰も推奨していなかった。客が勝手に始めて、客が勝手に広めたものを、後から入ってきた客が作法だと思い込んでいただけだった。

メニューに書かれていない食べ方が全国に広がるというのは、考えてみると妙なことだ。誰も商標を取らず、誰も指導もしていない。それでも伝わった。「家系」という呼び名が広がったのとまったく同じやり方で、食べ方も広がっている。

券売機の前で、一度だけ

次に家系の暖簾をくぐったら、券売機の前で一度だけ、手を止めてみてほしい。

壁に「直系」と貼ってあるかもしれない。どこかの屋号の系列だと書いてあるかもしれない。何も書いていないかもしれない。書いていない店のほうが、たぶん多い。

それでも、想像はできる。この店の一杯は、誰から誰へ渡ってきたものなのか。守るほうに寄った店なのか、届けるほうに寄った店なのか。そのどちらでもない答えを出した店なのか。

答え合わせはできなくていい。想像した時点で、看板の裏側は見えている。

海苔は、3枚ある。